カレーを外食で食べることは滅多にない。理由は簡単で、好みの味ではないからである。子供の頃から家で食べるカレーが一番美味かったが、実家を離れてからは自分で作るしかない。元々料理の趣味はなかったのだが、あることがきっかけで料理に手を出したら、これが結構、面白い。それから10年。今ではレパートリーも大分増えた。と言うわけで我流カレーのレシピである。ところでカレーにも色々と種類があるわけだが、筆者が作るのは100％ビーフカレーである。チキンだポークだシュリンプだってのは趣味じゃないので、そう言う場合はワイフに任せる。と言うわけで、正確には「我流ビーフカレー」の作り方である。まず必要な材料だが、それはざっと以下の通り。キッチンスケールなんてものは使わないので分量は各自が考えること。
- カレー/シチュー用の牛肉（その日のスーパーの特売の関係でオージービーフのサーロインステーキなどでも良いが、いわゆる霜降り系は駄目。脂が多すぎてくどくなる）
- 牛肉薄切り（これも加えるのである）
- 玉葱、キャベツ、ニンジン、ジャガイモ。キャベツを使うのが我流の特徴
- エノキあるいはマイタケなど香りの無い食感だけのキノコ類（これもスーパーの特売の関係で決める）
- マッシュルームの缶詰（なくても良いが、あった方が食感が良い。別に西田ひかるのファンというわけではない）
- カレールー（スパイスを調合してなんてことはしない。各社のルーを色々試したが筆者一番のお薦めは「コスモ直火焼カレー・ルー（中辛）」である。大抵のスーパーで売っているフレークタイプ）
- ニンニク＆おろしニンニク
- ウースターソース、粉チーズ、和風出汁、インスタントコーヒー、他
- その他、冷蔵庫の余り物で使えそうな材料
さて、料理はまず下ごしらえから始まる。
- カレー/シチュー用並びに薄切りの牛肉にはたっぷりとブラックペッパーをまぶしておく
- キャベツはざく切り、ニンジンは乱切り。ジャガイモは適当な大きさに切って水に漬けてアク抜きをしておく
- キノコ類は水洗いして適当に手でほぐしておく
- ニンニクは皮を剥いて真っ二つに切っておく。嫌いな人は仕方がないが、そうじゃない限り、最低でも10個ぐらいはぶち込みたい
- 玉葱はフードカッターなどを使ってなるべく細かく切り刻んでおく。作る料にもよるが、最低でも大きいのが丸々2個は必要
これにて準備完了。早速、調理に掛かる。
- 大きめの鍋にバター（筆者の場合は帝国ホテルマーガリン）とオリーブオイルをたっぷりと入れて煙が出る直前まで加熱してから、準備していおいた玉葱をどわっと入れる
- 最初だけ強火、後は中火で絶えず掻き回しながら、焦げないように注意して全体がきつね色になるまで丁寧に炒める。うまく行けば茶色いペースト状になるはずである
※カレーもシチューもスープも、この玉葱炒めペーストが味の土台となるのは西洋料理の基本中の基本。だから玉葱が形そのまんま入っているカレーやシチューは絶対に認めないし口も付けない筆者
- 続いてニンジンを放り込み強火にする。ニンジンを入れたことによって鍋全体の温度が下がるから玉葱が焦げちゃう心配はない。
- 二種類の牛肉は、この後で放り込んでも良いし、手順に凝る場合は同時並行的に別のフライパンで強火で表面だけ焦げ目を付けてから一緒にする
- ニンジンの表面にも焦げ目が付いたら、ニンニクとキャベツをばさっと加えてざっとかき混ぜてから、材料全部が浸るまで水を加えてから、かき混ぜる
- 強火にして蓋を閉め、沸騰するのを待つ
- 沸騰したら中火にして、全体を良くかき混ぜて暫く煮込む。時間はざっと30分。この時点では材料が焦げる心配はない
ここから先は焦ってはいけない。
- カレールーを入れる前の状態で充分の煮込みが完了したと思ったら、まずは丁寧にアク取りをする。ここで手抜きをしてはいけない。
- 充分なアク取りをしたと思ったら、もう一度、蓋を閉めて10分ほど煮込み、もう一度、アク取りをすること。
- これでやっとカレールーを入れられる。鍋の大きさ＝作る量、サラサラがいいのかドロドロがいいのかなど各自の好みにあわせて、カレールーを割り入れる。
ここから先は火加減が勝負。何故ならカレールーを入れたら最後、ちょっとでも火加減が強いと、たちまちにして鍋の底から焦げちゃうからである。ちょっとでも焦げたら最後、それでお仕舞い。捨てるしかない。だからとっても注意が肝要。
かと言って鍋の前に付きっきりにはなれないと言う場合はキッチン・タイマーが便利である。これを5分とか8分とかにセットして、アラート音がするたびに鍋を底から掻き回すのである。こうしていれば焦げ付く心配なく、他のことも出来る。だから、この間にここまでの調理の洗い物を済ませてしまうと後が楽である。なんやかんやで30分ほど煮込んだら、一度、味見をする。この時点ではまだ「まろやかさ」は無理なので、辛さとコクだけをチェックする。もしも辛さが足りなければカレールーかカレー粉を加える。コクが足りない場合は以下の裏技を実施する。
- ウースターソースを少量加える
- コンソメの素を追加する
- おろしニンニクを（やや多めに）加える
- トマトケチャップを加える
- インスタントコーヒーを大さじ1〜2杯、加える
- ワイン、トマトジュース、だしの素、マスタード、粉チーズその他各種調味料などを想像力豊かに加えてみる。但し一度に入れる量はいずれも少しずつにして、味見をしながら調整する
以降、なるべくならもう30分ほど煮込む。
そして最後にアク抜きをしていたジャガイモを加える。ジャガイモはこのように最後の最後にしないと溶けて崩れてしまうからである。これを避ける場合は、ジャガイモの表面をバターを敷いた強火のフライパンで炙ると言う手もある。ジャガイモを加えてから更に1時間ぐらい煮込めば、これにて我流ビーフカレーは完成である。キャベツや薄切り牛肉は殆ど溶けている。玉葱は痕跡もない。ニンニクも溶けてしまっているはずである。
理想的には、カレーを作った日の夕食は味見程度にとどめ、翌日の昼間、数回、煮立つまで火を通してから、その日、つまりカレーを作った翌日の夕食に本格的献立として供すると最高である。これなら正しく一晩寝かせたわけで、味のまろやかさがまるで違うからである。カレー好きなら二日や三日、カレーが続いても大丈夫だろうから、だから作るときはなるべく沢山作ると良い。そうすれば、カレーライス、カレースパゲッティ、カレーうどんなどを連続して味わえる。
蛇足その１：ところでなんでキャベツを加えるのか？これはたまたま自分で最初にカレーを作ったときに冷蔵庫の野菜室に賞味期限切れ直前のキャベツが余っていたからである。しかし大量のキャベツをぶち込んでみたら何故か美味しい。キャベツ独特の苦みと甘みが影響しているのだろう。それに理屈から考えても繊維質が増えるし、そもそもキャベツはキャベジンと言う胃薬があるぐらい消化によいものであるから混ぜて悪いわけがない。それともうひとつ。カレーを食べるときにはバランス的に野菜サラダを付ける場合が多いが、その必要もなくなっちゃうから便利なのだ。何故なら筆者は品数の多いメニューが大嫌いなのである。
蛇足その２：筆者は猫舌である。しかし冷めたカレーは不味い。ではどうするか？答えは簡単。まずお皿にご飯を薄く敷くように盛り付け、これを最低でも30分以上放置する。とにかく完全に冷めるまで待つわけだ。そして、これに大量のカレールーをかける。比率的にはカレールーがご飯の20％増しと言う感じ。レストランのカレーの配分比の2.5倍ぐらいの感じである。これで温度的にちょうど良くなる。外食でカレーを食べないもう一つの理由はカレールーが少ないことである。あれは実に貧乏たらしい。
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