レシピ - チャーハン - 炒飯 - DoromPATIO
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2001.06.05[火]
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我流レシピ集
■ レシピ:我流本格チャーハン
チャーハン
炊飯器の余ったご飯をもっとも手軽に美味しく食べられる調理法はチャーハンである。世の中にはチャーハンの素などが出回っているが、あんなものは一切使わずに簡単に中華料理店のチャーハンの味を出すことが出来る。かなり前に周富徳がテレビで解説していたコツさえ知っていれば超簡単なのである。

材料:
  • 余ったご飯
  • 玉子(人数分+1個)
  • ハム又はソーセージ(これも冷蔵庫の余り物が原則)

まずは玉子をボールに割り入れ、塩・胡椒を加えて良くかき混ぜておく。ハムはなるべく細かく切っておく。
次に中華鍋に多めの油を入れる。これがコツの全て。とにかく日本人の常識ではちょっと多すぎるぐらいに入れる。
そして強火で中華鍋を熱し、鍋を回して全体に油が行き渡るようにする。まもなく中華鍋全体から薄く煙が出始めるので、その瞬間に溶き卵を一挙に流し入れる。
大きめのお玉で溶き卵と多めの油を良くかき混ぜる。これが第二のコツ。多めの油を全て玉子に吸収させるのである。
玉子全体がまだ半熟の状態の時にご飯をどわっと入れる。
お玉をうまく使ってご飯をほぐすのだが、固まっているご飯はお玉の裏側で押しつぶして崩すのがコツ。お玉の縁で切るようにしても崩れない。
押しつぶしたら腕ではなく腰を使って中華鍋を振り、料理の鉄人たちのように鍋の中身を中華鍋の曲面をうまく利用してひっくり返す。
ハムを加え、塩・胡椒し、さらにまんべんなく火が通るようにひっくり返しとお玉によるかき混ぜを続ける。
充分に火が通ったと思ったら、鍋の中身を手前に寄せ、中華鍋全体をガスコンロの奥に向かって下がるように傾斜させ、鍋の側面に醤油を垂らす。こうすると一瞬にして醤油が焦げて良い香りが立ち上るので、そのうまみと香りをご飯全体に馴染ませるために、もう一度、ひっくり返しとかき混ぜを数回行う。
これであっと言う間に完成。正味調理時間5〜7分ぐらい。

ポイントは
  • 必ず中華鍋を使う。フライパンは不可
  • 油の量は何回か調理すると判る
  • 全て強火
  • 鍋だけでのひっくり返しテクニックは必須なので出来無い場合は練習すること

もう一つ。チャーハンにはスープが付き物だが、あれも簡単に作れる。
ミルクパンにごま油を敷き、みじん切りにした長葱を少々焦げるぐらいまで炒める。
ここに水と醤油とお酢と胡椒を入れるだけである。これで、あの独特のスープが出来上がる。コツは葱を焦がすことと、隠し味のお酢にある。鶏がらスープを加えればもっとコクが出るが、無くても充分に美味しい。これは昔、お袋に教わった。
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