2006.12.31[月]

	■ スパゲッティ・カルボナーラ 美味い♪ 麺好きパスタ好きの筆者の外食の定番のひとつがスパゲッティ・カルボナーラ。なんで外食の定番かと言えば家で美味しく作るのが非常に難しいから。挑戦した人は分ると思うけど、最後にカルボナーラ・ソースをパスタと絡めるときに、分離したり固まったりグシャグシャになったりするのである。しかし挑戦すること数回。ついに素人でも失敗無く作れる方法を編出した。 そもそも何で失敗するのか？ たまたま先日、TBSの「チューボーですよ」で三人のシェフがカルボナーラ・ソースをパスタと絡めるところを見ていたら三人三様でやり方が違う。プロのシェフでも色々な方法があると言うことは決定的な方法がないと言うことと同じ。それをヒントに以下の方法を開発したのだ。 材料： パスタ 生クリーム 牛乳 パルメジャンチーズ 卵（人数分＋１個） ベーコン 塩、胡椒、オリーブオイル 作り方： 全体を三つに分けて考える。ひとつはソース。ひとつはベーコン。そしてパスタ カルボナーラ・ソース：まずはミルクパンに適量の牛乳を入れてコンロで沸騰しない程度に暖める 良い温度になったらパルメジャンチーズを入れて良くかき混ぜる 卵の黄身だけを入れて更に良く混ぜる 温度が上がりすぎていないことを確認した上で生クリームを加えて良く混ぜる 塩胡椒して味を調える コンロから外しておく（三つの作業が同時に可能なら蓋をせずに極弱火で温度を保ったままにしておいても良いが沸騰＝分離だから要注意） ベーコン：ブロック状態のベーコンを好みの大きさに切り、フライパンでカリカリになるまで炒める。言うまでもないが油は不要 パスタ：なるべく大きめの鍋にたっぷりの水、塩、オリーブオイルを入れて沸騰させる アルデンテになるまで茹でる 茹で上がったら、手早く、ざるで湯切りして皿に盛り付けてしまう（プロの場合はフライパンでベーコンと絡め、そしてカルボナーラ・ソースと混ぜるのだが、そうはしない） 盛り付けたパスタの上にベーコンを載せる。この時、当然、ベーコンからしみ出たオイルも掛けること 先ほど作っておいたカルボナーラ・ソースをその上からたっぷりと掛ける 各自が食べるときに良くかき混ぜて食べる つまりフライパンの上でベーコンとカルボナーラ・ソースとパスタを混ぜ合わせないのである。何故なら、この火加減と手際が素人には無理だからなのだ。なお、作るときのコツはカルボナーラ・ソースをなるべく多めに作ること。出来上がりがある意味でスープ・スパゲッティっぽくなるぐらいにカルボナーラ・ソースが多い方が美味しいのである。 ベーコンはカリカリに炒めておく 奥が特製のカルボナーラソース。手前でスパゲッティで茹でているの図